RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

- 5 5 - acqua con poco sale ; estraetelo quindi, e bene sgocciato che sia riponetelo in casseruola ove sia abbondanza di sugo (n. 35), nel quale avrete prima disfatta sufficiente quantità di salciccia. Mettetelo a terminare di cuocere spargendolo da quando a (piando di copioso e buon formaggio parmigiano e tramenandolo col cucchiaio afficene non si at- tacchi al fondo ; se poi nel cuocere esso diven- tasse troppo asciutto vi aggiungerete di tratto in tratto qualche mestolata di brodo. Tersatelo in un largo piatto, e servite in tavola con cacio parmigiano. Ri sol to alla Milanese per dodici persone. 52. Fate rosolare in casseruola, con alquanto burro e sale, una cipolla e prezzemolo tritati : unitevi poscia 300 grammi di vitello nel magro, li-ita to pur esso; dopo una brevissima cottura mettete nella casseruola un chilogramma di riso pulito, lavato e sgocciato ; lasciatelo cuocere per qualche minuto e cominciate poi a bagnarlo a poco a poco con brodo e sugo (n. 37) ; a mezza cottura aggiungetevi un cervello di vitello, e 50 grammi di midolla d'osso di bue, parimente tri- tali; mettetevi infine un poco di zafferano, e, mano mano che cuoce, spolverizzatelo di formaggio par- migiano grattato. Lasagne. 53. Impastate farina di grano (e meglio se lombardo) con uova, mettendovi cioè un uovo