RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 56 - per ogni 300 grammi di farina e poco sale ; ti- rate le sfoglie alquanto sottili, le quali lascierete per pochissimi minuti distese sulla madia (melsoa) affinchè rasciughino alquanto; quindi ravvoltate ad una per una intorno allo spianatoio [cannello), darete loro w\\ taglio in tutta la lunghezza dello stesso, e nuovamente le taglierete a quadri lar- ghi. Metterete a cuocere in caldaia con abbon- danza d'acqua e sale necessario, e dati cinque o sei bollori, levate la caldaia dal fuoco ed estrae- tele colla mestola bucherata (cassarœa) lascian- dole bene sgocciare; distendetele ad una ad una in piatto largo, e conditene suolo per suolo con sugo (a. 34) o con battuto all'aglio (pestò) come meglio credete, e buon cacio parmigiano. Tagliateli» (Picagge). 54. Strisele larghe di pasta tagliate dalle sfoglie delle lasagne ravvolte sopra sé stesse. Si condiscono con sugo o con battuto all'aglio come le lasagne. Cappelletti (Gasse). 55. Piccole e corte lasagne che ancor fresche si stringono con due dita nel mezzo, sì che pren- dano apparenza di cappj o galani (gasse). Si condiscono con sugo o con battuto all'aglio come le lasagne. Coppetti. 56. Pasta da vermicellaio fatta a foggia di piccolissime barchette. Conditela con sugo e cacio parmigiano.