RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 59 — bollente dosata del necessario sale, e coli'altra rimenandola per un'ora almeno sempre in giro col mestello (cannello) affinchè si riunisca bene e non riesca bozzolosa (pinn-a de molti). La po- lenta poi si fa soda o tenera (molla). Per la tenera si richiede un litro d'acqua per ogni 100 grammi di farina ; per la soda tre quarti di litro d'acqua soltanto. P o l e n t a col Ri ga d ' a r r o i i o o dì s t u f a t o . 03. Farete la polenta piuttosto molle la con- direte con sugo di manzo o di stufato (n. HO). Po l enta agli uccel letti (il. Fate prima quella quantità di polenta molle di cui abbisognate. Mettete quindi a rosolare in casseruola con burro, degli uccelletti e carne di vitello tagliata a pezzettini ; quando sono cotti versateli nella polenta e conditela con burro e formaggio. MINESTRE AL BRODO {Grasso) liattuglic ripiene per dodici persone. (Lellûghe pinn-e). 65. Prendete due dozzine di lattughe, alle quali torrete le foglie guaste e tròppo dure, lasciate le foglie bianche nel mezzo, ossia garzuolo; fate dare alle medesime due bollori appena, e preme-