RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 60 — tele leggermente nelle mani affinchè diano tutta l'acqua. Prendete quindi mezza cipolla, del se- dano, del prezzemolo, carota e grascia di vitello, tritate il tutto e mettetelo a rosolare in casse- ruola con burro e sale necessario, e pochissime spezie. Prendete in seguito magro di vitello, mam- mella pure di vitello, schienali {fletti) e animelle, che nell'insieme giungano al peso di un chilo- gramma: tagliateli a pozzi non tanto piccoli e metteteli a cuocere lentamente in casseruola cogli erbaggi già preparati come sopra , fino a che abbiano preso il color d'oro, e aggiungetevi un cucchiaio di farina abbrustolita; versatevi quindi a poco a poco del sugo (n. 37) e fate cuocere il tutto a fuoco lento, rimestando da quando a quando col cucchiaio. Cotto che sia, estraetelo lasciando ben sgocciare l'intinto, e messo poi sul tagliere, tritatelo minutissimamente colla mezzaluna; presa poscia la mollica d'un pane, ponetela entro la casseruola del sugo rimasto, la (piale, dopo che se no sarà inzuppata, pesterete a poco alla volta assieme alla detta carne tritata nel mortaio con un po' di maggiorana fresca pure tritata. Final- mente aggiungetevi cinque uova fresche ben di- battute, cacio parmigiano e rimestate bene. Ri- prendete le lattughe, slargatele e nel mezzo di esse mettetevi questo ripieno; serratele di nuovo torcendo la cima delle foglie affinchè il ripieno non esca. Ponetele a cuocere in buonissimo brodo ristretto, versatele poscia in terrina entro cui siano preparate fette o quadrelli di pane abbru- stolito, e servitele con buon cacio parmigiano.