RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 61 — Latttislic ripiene più economiche. 66. Preparate le lattughe come sopra, tale rosolare nel burro un pezzo di vitello magro, che quindi triterete minutissimamente sul tagliere, e vi unirete formaggio parmigiano ed aglio ben pestati insieme nel mortaio ; rimetterete il tutto con alquanta quagliata, tre uova dibattute, mag- giorana (pèrsa) e il sale necessario. Formato questo battuto, riempitene le lattughe, cuocetele e servitele come sopra. Lattughe con uova pei* dodici persone. 67. Fate bislessare cinque dozzine di lattughe ben lavate e mondate; premetele bene con ambe le mani affinché diano tutta l 'acqua, e tritatele minutissimamente sul tagliere. Riponetele quindi a cuocere in buonissimo brodo, ove siano già a lessare da un'ora 150 grammi di carne salata tagliata a piccolissimi dadi. Quando sono cotte, aggiungetevi una dozzina d'uova ben dibattute con cacio parmigiano e alquanta maggiorana. Lasciate dare ancora due o tre bollori, rimesco- lando una volta colla mestola affinchè le uova si sciolgano e si confondano colle lattughe e ver- sate in terrina ove sia preparato pane taglialo e abbrustolito. Servite in tavola con buon cacio parmigiano. C:i*oli ripieni. 68. Prendete piccoli cavoli cappucci (gar-