RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 62 — bûxi) preparati come le lattughe, cioè tolte le foglio guaste e il garzuolo, dimodoché vi restino le loro foglie verdi, fateli bollire alquanto nel- P acqua con pochissimo sale, estraeteli e preme- teli leggermente nelle mani affinchè diano tutta P acqua. Riempiteli quindi dello stesso battuto delle lattughe, sia fino od economico come sopra e metteteli a cuocere. Cotti che siano, serviteli in tavola nel modo stesso delle lattughe. Maccheroni con trippa. 69. Preparate alquanti funghi secchi come è indicato nelle Avvertenze (pag. 27), una cipolla del sedano e una carota, e tritate il tutto sopra il tagliere. Prendete poscia tanto burro che basti alla quantità della trippa a cuocersi, e ponetelo al fuoco entro casseruola assieme ai sopradotti ad- dobbi ; fato cuocere il tutto per un'ora rime- stando da (piando a quando col cucchiaio allin- eile i funghi non dissecchino e prendano l'abhru- ciaticcio, e aggiungendovi a poco a poco il brodo in cui rinvennero i fungili ; mettete in ultimo a crogiolarsi (confëze) per tre ore la trippa prepa- rata ; la qual sarà di bue giovane e di qualità bianca e tagliata sottilmente. Cotta che sia, am- manito buonissimo brodo e fatela cuocere con maccheroni. Maccheroni al brodo. 70. Pale cuocere lentamente in pentola con accpia e sale un bel pezzo di manzo e un cap-