RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 63 — pone. Quando sono cotti levateli dalla penlola e schiumate il brodo. Riponete la pentola al fuoco col brodo, e gettatevi del sedano tagliato a pez- zeti, della carota sottilmente affettata, un pugno di funghi secchi rinvenuti e gettate a suo tempo i maccheroni. Gotti che siano, servite in tavola con buon cacio parmigiano. Minestra pal le durate. 71. Fate lessare in pentola un chilogramma di patate, con sale, dipellatele e pestatele a poco per volta fortemente in mortaio; unitevi poscia 75 grammi di burro, un cucchiaio di farina, del cacio parmigiano, 6 tuorli d'uovo, e rimescolate tanto sinché il tutto bene si leghi, formatene quindi tante pallottole e friggetele in padella con olio. Quando saranno fritte, mettetele sopra la carta straccia acciochè diano tutto l'olio, e poscia in terrina. Versatevi sopra ottimo brodo con sugo, e servitele con cacio parmigiano. minestra al brodo eoi sugo. 72. Preparate un buon brodo, quando leva il bollore gettatevi o riso o quella sorta di pasta che più vi aggrada. Quando sarà cotta, e sarete per levarla dal fuoco unitevi del sugo (n. 33). Po- tete anche aggiungervi della verdura. Minestra d'orzo. 73. Prendete orzo di Germania grammi 75 ; lavatelo diligentemente e ponetelo a cuocere con