RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 64 - sufficiente quantità d'acqua assieme a tre etto- grammi di carne di vitello. Si conosce che l'orzo è collo a sufficienza quando si presenta intasi sbucciato tutto all' intorno e facilmente si spap- pola, il che ordinariamente si ottiene nel tempo necessario alla cottura del vitello. Questa minestra è tonica e rinfrescante, e mi- rabilmente si adatta agli stomachi delle persone nervose e dei fanciulli. Da taluni si fa uso di questa minestra anche in pranzi ordinarli di fa- miglia nelle calde giornate d'estate. Per questo non si hanno ad accrescerne le dosi in propor- zione. Minestra verde. • 74. Prendete sei cavoli cappucci (gavbûxi) o anche lombardi, 6 cavoli-rapa (ravacòi) , che inonderete dalle foglie guaste e troppo dare, un sedano ed una carota; tagliate il tutto a pezzetti in proporzione, e fatelo bislessare con salo. Estrae- telo quindi, e fatto bene sgocciolare in crivello. riponetelo in altra pentola ove sia metà di ottimo Indilo e metà di sugo (n. 37), aggiungendovi 300 grammi di piselli piccoli, 300 grammi di fave pure piccole e fresche, e un ettogramma di carne salata tagliata minutissimamente. Quando il tutto avrà data una mezza cottura, gettatevi 6 carciofi tagliati a fette, tre cucchiaiate dì buon cacio parmigiano e lasciate bollirò per mezz'ora. Ver- sate finalmente in terrina ove sia pane tagliato a ipiadrelletti e abbrustolito, e servite in tavola con cacio. »