RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

ì l i i irwlra di / i i c c l ic s e c che. 75. Prendete un chilogramma di zucche secche, slargatele e tagliatele della lunghezza di jnezzo palino (12 centimetri e 1 / 2 ); mettetele in molle [a bagno) in acqua tiepida e rinvenute che siano, disguazzatele bene in acqua tresca. Ponetele quindi in pentola ad acqua bollente, e dopo che avranno cotto un quarto d'ora levatele, fatele sgocciare in crivello, spremetele bene entro una salvietta, e riponetele in buon brodo, aggiungendovi 300 grammi di pasta di salciccia, mezzo chilogramma di trippa nel ceutopelle sottilmente tagliata, 5 grammi di funghi secchi, un sedano tagliato a pezzetti, 6 piccoli cardi, tagliati pure a pezzetti e bislessati a par te, 6 cucchiaiate di formaggio parmigiano e un pò" di sugo. Fate cuocere un'ora e servite in tavola con cacio. IVIiiiesli-a di pan gra t t a l o. 7(>. Preparate prima un ottimo brodo ; pren- derete poscia del pan raffermo (poso) ovvero gal- letta, grattugiatelo e fatelo abbrustolire in casser mola o sopra caria grossa e reggente. Quando il brodo leverà il. bollore gettatevi il pane, rime- statelo appena uno volta e toglietelo subito dal fuoco. Servitelo in tavola con buon cacio parmi- giano. NOTA. — Invece di pan grattugiato e abbrustolito come sopra, potete sostituirvi del semolino [sèmoa); ma allora bisogna lasciar cuocere il semolino per alquanti minuti finché la grana di esso abbia smessa la sua durezza.