RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 07 — sario, che insieme ai navoni farete poi sgoccio- lare al crivello. Riponete il tutto in pentola ove avrete preparato buonissimo brodo unitamente al sugo (n. 35): e aggiungetevi mezzo chilogramma di piselli freschi piccoli, un poco di carota e del sedano (sèllao). Quando tutta questa verdura sarà a mezza cottura, vi getterete otto carciofi, che trinciati in sottilissime tette avrete già fatto ro- solare in casseruola con burro. Fate bollire il tutto per una mezz'ora, versatelo quindi in ter- rina ove sia preparato il pane tagliato e abbru- stolito, e servirete in tavola con buonissimo cacio parmigiano. Zuppa ai crostoni infarciti. 80. Tagliate il pane a piccoli mostacciuoli, ab- brustolitelo e poscia toccatelo nel sugo (n. 37). Prendete indi ripieno di polpette (V. Polpette) e mettetene un po' sopra e sotto a ciascuno di questi mostacciuoli, passateli in bianco d'uovo dibattuto, e friggeteli nel burro. Ammanite finalmente un buon brodo con sugo (n. 38) a cui unirete alquanti erbacei, come car- ciofi, piccoli piselli freschi, qualche punta d'aspa- rago, del sedano e un po' di carota. Ponete il pane fritto come sopra in terrina, versatevi ad- dosso il brodo e servite in tavola con ottimo cacio parmigiano. w Zuppa con polpet te per dodici persone. 81. Fate rosolare in un ettogramma di burro un chilogramma di fior di petto di vitello, magro,