RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— '68 — poppa pure di vitello ed animelle (laccetti); tritate quindi tutto sul tagliere, e aggiungetevi alquanti schienali (fletti) già bislessati ed una mollica di pane inzuppata in brodo freddo e ben spremuta, pestate poco per volta bene in mortaio sinché sia ridotto in pasta. Versatevi quindi quattro tuorli e tre bianchi d'uova con una buona manata di formaggio parmigiano, poca spezie e sale ne* nessario e rimescolate bene affinchè il tutto si unisca. Di questo battuto formate delle polpette simili ad una grossa noce, e mettetele nel bianco d'uovo. Fate in seguito rosolare in tegame, pari- mente con burro e sale necessario, una piccola cipolla tritata e abbastanza di prezzemolo; pone- tevi quindi le polpette e fatele cuocere per mezz'ora con fuoco sopra e poco di sotto, avvertendo di aggiungervi a poco a poco del sugo (n. 34) sin- tanto che le venga a coprire. Quando avranno preso il color dell' oro met- tetele nella zuppiera ove avrete preparato pane tagliato a fettoline o quadrelli e abbrustolite, e condirete con brodo e formaggio. Zupp» «li a gu e l o i t ì al gra s s o. 82. Ponete sulla madia una libbra di farina; e, fattovi un buco nel mezzo, mettetevi dentro un po' di burro, tre tuorli d'uovo, sale ed acqua tie- pida (pianta basti-per impastarla. Impastato che abbiate ben bene il tutto, lasciatelo riposare per venti minuti sotto un pannolino, indi spianatelo col matterello riducendo la sfoglia sottile. D'altra parto preparate pollo arrosto, o (lindo, *