RENGADE, I bisogni della vita, 1887 copia

362 I BISOGNI DELLA VITA bianchi delle nostre riviere, l’ argentino grande, la reina e il cefalo o pesce dei mulini. Al contrario, la grassa e fina cheppia, che rimonta in primavera i nostri grandi fiumi, è di gusto molto gradevole in qualunque modo venga preparata con sugo bollito, alla marinaja, colle erbe aromatiche, a stufato o sulla graticola. Anguilla. — Cavedine. — Lampreda. — Dal mare dove proba­ bilmente si riproducono, le anguille ritornano in numero incal­ colabile, risalendo i fiumi, a popolare le riviere ed i ruscelli del continente. Esse raggiungono in cinque o sei anni la lunghezza d’un metro, ma fin dal terzo anno sono abbastanza grosse per comporre un cibo generalmente apprezzato, benché un po’ pesante a certi stomachi. La grande e la piccola lampreda, un tempo ricercatissime, e le cavedini dei nostri corsi d’acqua prendono posto, gastronomicamente, accanto all’anguilla. Sono tutti pescia- telli eccellenti, che si fanno di solito friggere o andare alla gra­ ticola quando sono di sufficiente volume. Ma per l’anguilla vi sono inoltre due ricette tradizionali che saranno sempre in voga: Vanguilla alla poulette servita abitualmente con salsa bianca, in una crosta di turbantino, e Yanguilla alla tartara che si dispone a spirale intorno ad una salsa ben speziata dopo averla fatta cuocere intera in una marinata aromatica. Rettili. — Rane. — Si farebbe infallibilmente perder l’appetito a molti coll’invitarli ad un tratto a mangiare un piatto di rettili. Pertanto quelle grasse e grosse rane che in primavera vengono portate sui nostri mercati sono realmente rettili. La loro carne, poco nutriente a dir vero, è fina, delicata, gradevole agli stomachi delicati. Si fanno ordinariamente friggere le rane, ma non sono meno buone alla poulette o in fricassea. Tartaruga. — Ecco un altro rettile, e dei più usuali, come la tartaruga, impiegato da gran tempo presso gl’inglesi in molte minestre eccellenti. Si mangiano diverse specie di questo cheionio dalla carne bianca e digeribile, alcune marine, altre terrestri o