RENGADE, I bisogni della vita, 1887 copia

364 I BISOGNI DELLA VITA sono mica i più grossi, ma i più pesanti. Benché si trovino già cotti presso i venditori e generalmente in istato di sufficiente freschezza, i veri ghiottoni preferiscono comperarli vivi quanto è possibile e gettarli nell’acqua salata in piena ebollizione, dove, secondo la loro grandezza, devono restare da 20 a 30 minuti. Il gambero marino e l’ aragosta si servono ordinariamente freddi con salsa mayonnaise o' salsa forte, oppure con una sem­ plice salsa d 'olio e aceto in cui fu pestata la parte lattiginosa del ventre e le uova. Nella gran cucina si compongono coquilles, aspics, croquettes, canapè di gambero marino per intermezzare gradevolmente i pezzi di resistenza d’un pranzo di gala. Granchiolini. — Granchi. — È per guarnitura e spesso come hors-d’oeuvre che vengono serviti i granchiolini pescati sulle rive dei nostri mari. Questi, d’un sapore squisito quando sono freschi, portano comunemente la denominazione di bouquet. Cotti, si tingono d’un bel color rosa che i granchiolini grigi non acqui­ stano mai. Le loro code, in particolar modo saporite, sono impie­ gate con liste di pesce e filetti di sogliola per la confezione di bocconi, di coquilles, di timbales, di turbantini, gusta fissimi in generale anche dai palati più fini. Eccetto il granchio tortello, spesso molto carnoso quando non passa le dimensioni d’un pugno, i granchi delle nostre coste non valgono la pena di esser mangiati. Così non vengono mai serviti sopra una buona tavola se non in purè o in una zuppa quando man­ cano i gamberi per comporre questo piatto sapiente. Gamberi. — Presi nell’acqua viva e chiara dei torrenti, i gam­ beri hanno una solidità di carne, una sapidità speciale che invano si cercherebbe nei gamberi più voluminosi pescati in un’acqua immobile. Si distinguono da questi ultimi, sempre più o meno nerastri, per la tinta verde chiara della loro carapace che diventa in ambedue le varietà di un bel rosso ardente appena vengono immersi nell’acqua bollente. Coll’ispezione delle zampe differente­