RENGADE, I bisogni della vita, 1887 copia

L’ARTE DI ESSER FELICI 367 chiajo del Mediterraneo, la portoghese a valve irregolari, e l’e­ norme piede di cavallo, il cui volume sgraziatamente nuoce alla qualità. Le ostriche, mangiate fresche e crude in quantità moderata, sono gradevoli allo stomaco come al palato e di facile digestione. Lo stesso non può dirsi quando se ne faccia abuso, come tanti sedicenti amatori, che per vanto, più ancora che per appetito, ne mangiano in un colpo otto o dieci dozzine. Preso in copia, questo alimento, il quale non è nè carne nè pesce, è mal dige­ ribile e turba spesso le vie digestive. Un’ostrica non è veramente sana e buona che quando è fresca, e questa qualità essenziale si riconosce non soltanto all’assenza di ogni cattivo odore, ma altresì allo splendore, alla nettezza della carne, all’abbondanza, alla limpidezza dell’acqua che la bagna. L’ostrica è malsana o malata quando, mezzo disseccata, sotto la conchiglia schiusa è molle, friabile e appassita. Si servono generalmente le ostriche nel principio d’un pranzo, anche prima della minestra. Per assorbirle con tutto il loro sa­ pore non bisogna farle aprire che adagio e con tutte le precau­ zioni possibili, perchè il liquido da esse contenuto non sfugga. Con una forchetta speciale od un coltelluccio si stacca il mollusco dalla sua valva inferiore, evitando di bucare il fondo spesso esi­ lissimo della conchiglia di dove esalerebbe spesso un cattivo odore. Allora, in una sola boccata, s’inghiotte prontamente l’o­ strica, sia nel suo stato naturale come fanno i veri amatori, sia mettendovi sopra alcune gocce di sugo di limone, di agresto o alcuni grani di pepe fino. Conservate in una marinata, le Ostriche possono figurare van­ taggiosamente come liors-d’oeuvre |in qualunque epoca dell’anno o esser mescolate ai diversi elementi di una salsa qual si voglia. Esse contribuiscono molto, per esempio, a rafforzare il sapore della sogliola normanna; ma eccetto queste rare preparazioni, è vera­