RENGADE, I bisogni della vita, 1887 copia

368 I BISOGNI DELLA VITA mente un’eresia culinaria quella di far cuocere le ostriche. Ser­ vite in guscio, in frittura o in guazzetto, esse hanno tuttavia i loro amatori, benché sotto queste varie forme siano ordinaria­ mente durette e quindi indigeste. Datteri d’acqua. — Si trovano nell’acqua dolce e nell’acqua marina datteri commestibili, ma soltanto i datteri di mare sono veramente apprezzati. In alcuni.paraggi sulle spiagge dell’oceano, essi formano banchi enormi da cui non si possono strappare che rompendo i solidi filamenti o bissi che li tengono uniti; ma do­ vunque è facile coltivarli, sulle coste fangose della Saintonge, per esempio, essi sono tenuti in parchi come le ostriche e se ne raccoglie tutti i giorni un numero considerevole sui piuoli delle palafitte dove si attaccano e si moltiplicano. Al contrario delle ostriche che si mangiano crude, i datteri marini devono essere abitualmente mangiati cotti e la loro carne, quando sono freschi e grassi, ha di solito un gusto eccellente. Malgrado questa cottura, certi datteri possono ancora essere mal­ sani e occasionare, quando vengono serviti a persone predisposte, rossori, pizzicori, soffocamenti, vomiti, insomma tutti i sintomi chiaramente riconoscibili d’un avvelenamento. Se non fosse per questi sgradevoli accidenti, che per fortuna vengono di solito facilmente dissipati, prendendo alcune gocce d’etere nell’acqua zuccherata, i datteri marini avrebbero ancora molti amatori. Per attenuare quanto è possibile le loro male­ fiche proprietà, si può sempre immergerli, prima di farli cuocere, in acqua fresca leggermente acetata, in cui durante parecchie ore si purgano. Quindi, dopo averli anche ben nettati dalle im­ purità e dai granchiettini, che spesso contengono, si accomodano, sia naturali, sia alla marinaja, alla poulette, alla provenzale op­ pure in semplice insalata. È usanza, in queste diverse prepara­ zioni, di non togliere che una delle valve, ma quando vengono utilizzati soltanto come guarnitura si spogliano completamente.