RENGADE, I bisogni della vita, 1887 copia

3 7 0 I BISOGNI DELLA VITA Oltre alle ostriche e ai datteri, nei nostri porti di mare si man­ giano colle stesse salse molte altre specie di molluschi. Le grandi ostriche di San Giacomo o pellegrine, le eccellenti citeree o clovisse del Mediterraneo, le bucardie o carne dell’Atlantico, i petonchii pelosi della Manica, i nicchi e le bicornie di tutte le nostre spiagge, son consumate in quantità dalla popolazione locale e talvolta spedite fino a Parigi. Ma bisogna essere assolutamente marinai per mangiare la piovra, o il polpo, ancora più schifoso, che i pesca­ tori designano col nome di mina. Lumache. — La terra come il mare ha i suoi molluschi com­ mestibili, le elici o chiocciole di cui si consumava altre volte un numero certo di specie : la giardiniera, il nastro, la zigrinata, la naticoide, il pezon, ma di cui non si cerca più oramai che la grossa vignajuola, la lumaca tipo, tanto nella forma che nelle di­ mensioni. È principalmente nelle vigne della Borgogna che si raccolgono le lumache. Perchè siano inoffensive e buone da mangiarsi, si fanno digiunare per un mese in un luogo fresco senza esser umido, dove rigettano tutte le materie nocive cbe possono aver assorbito. Si è veduto infatti qualche volta lumache raccolte nei campi cagionare avvelenamenti imputabili evidentemente alle piante velenose da esse mangiate, più che alla carne stessa del mollusco. Prima d’essere accomodate definitivamente, le lumache devono ancora essere immerse per un quarto d’ora in una caldaja d’acqua bollente da cui escono quasi cotte. Allora son facilmente estratte dal guscio, asciugate, e secondo il gusto degli amatori preparate sia alla poidette o con salsa convenientemente speziata, sia alla borgognona, rimettendole ben pulite nel loro guscio fra due strati di ripieno. Nella medicina popolare le lumache non godono di una minor fama che nella piccola cucina.