RENGADE, I bisogni della vita, 1887 copia

L’ARTE DI ESSER FELICI 371 Se ne compongono siroppi, paste, brodi pettorali che non sono veramente efficaci, ma che colle loro proprietà addolcenti non mancano di procurare ai malati qualche sollievo. SOSTANZE ANIMALI E PREPARAZIONI DIVERSE. Brodi. — Consumati. — Uno dei principali impieghi della carne macellata, almeno in Francia, è di servirsene per i brodi. Si sce­ glie ordinariamente per questo lo spicchio o la culatta di manzo, che si mette in una marmitta di ghisa o meglio in una pentola di terra, e vi si versa sopra l’acqua di fontana in quantità suf­ ficiente, vale a dire circa due litri per un chilogrammo di carne. Si sala subito e si mette la pentola a fuoco dolce affinchè la carne, venendo gradatamente penetrata dall’acqua calda, le abban­ doni tutti i sughi col procedere della cottura. Sottomessa ad un fuoco troppo vivo, la carne, al contrario, resisterebbe all’azione dissolvente dell’acqua, s’ indurirebbe alla superfìcie e conserve­ rebbe tutti i sughi, ciò che produrrebbe un lesso eccellente, ma un brodo molto insipido. Di mano in mano che il bollito si scalda, va coprendosi d’una densa schiuma che bisogna levare, se non si vuol vedere tu r­ barsi il liquido al giungere dell’ ebollizione. Compiuta questa operazione, si aggiungono alla carne diversi legumi il cui sapore non contribuisce poco a dare al brodo il suo gusto speciale: due o tre carote, una pastinaca, quattro o cinque porri, un mazzo di prezzemolo, due o [tre cipolle in una delle quali si ficcano alcuni chiodi [di garofano. Lo si colora con un po’ di zucchero d’orzo, di carota o cipolla bruciacchiata e, se si desidera ottenere più che un brodo passabile un brodo perfetto, si lascia operar len­ tamente la cottura per sette od otto ore. Questa è, salvo leggiere varianti; la formola più usuale del