RENGADE, I bisogni della vita, 1887 copia

372 I BISOGNI DELLA VITA bollito. La saporita decozione di carne così prodotta ha poi real­ mente tutte le buone e ristoranti proprietà che da tanto tempo le si attribuiscono? Senza dubbio, un brodo ben composto costi­ tuisce un alimento di gran valore, gradevole e comodo; ma, dopo tutto, esso non contiene mai che una parte degli elementi della carne, stemperati in gran quantità d’acqua, e senza contraddizione, dal solo punto di Arista alimentare, il roasfbeef e il beefsteack , con tutti i loro sughi e le loro fibre, sono più nutrienti del mi­ glior brodo. Nella maggior parte delle famiglie, oltre al brodo ordinario, si :prepara regolarmente il consumato, che si ottiene concentrando col calore una parte del liquido, e più raramente |pei malati il thè di manzo, semplice infusione, in una piccola quantità d’acqua bollente, di un pezzo di carne scelta. Gli impieghi culinarii |del brodo non sono meno importanti che variati. Gettato bollente jsopra] le fette di pane costituisce la zuppa ; se ne fanno minestre eccellenti, mescolandovi farine, fecule, paste italiane; in tutte le buone cucine finalmente lo si utilizza per stemperare le salse e bagnare i guazzetti. Salse. — Il numero dei miscugli, misture, combinazioni e pre­ parazioni che compongono le salse è oggimai così considerevole, da rendere temeraria quanto inutile impresa tentarne la semplice enumerazione. Da gran tempo, infatti, non esiste mediocre cuoco che non abbia inventata la sua, e che per unire il suo nome a qualche sapiente composizione non modifichi più o meno le for­ mule dei suoi predecessori. Così, per raccapezzarsi in questo caos, gli stessi cuochi dividono le salse in due categorie : le grandi salse o salse 'madri e le piccole salse derivate per la maggior parte dalle precedenti, benché spesso più complicate di quelle. Nel numero delle prime si conta sopratutto la salsa bruna o salsa spagnuola, e la salsa bianca o crema, l’una e l’altra es­ senzialmente composte di buon burro fresco e d’ una quantità