RENGADE, I bisogni della vita, 1887 copia

L’ARTE DI ESSER FELICI 373 variabile di farina. Le più usitate, fra le seconde, sono la tedesca, pochissimo diversa dalla crema, la olandese e la ginevrina che si serve esclusivamente col pesce; la salsa financière che s’im­ piega in gran numero di intingoli ; la béchamel, eccellente com­ binazione di latte e farina; la tartara, la salsa verde di cipol­ line molto vantate; la mayonnaise e la salsa forte, composte di gialli d’uovi e di buon olio d’oliva intimamente mescolati. Eccetto queste ultime, che sono fredde e miste con varie spezie, le salse dense hanno generalmente il grave torto di es­ sere, benché saporite, di difficile digestione. Quelle di burro e farina, sopratutto, non convengono che ai buoni stomachi. Nei piccoli ristoranti, dove vengon fatte servire per mascherare tutte le vivande e sono quindi usitatissime, riescono tanto più pesanti e fastidiose in quanto che gli ingredienti che le compongono sono di qualità scadente. Uovi. — Di grandissima risorsa nella cucina d’ogni paese, gli uovi, sotto qualunque forma vengano serviti, costituiscono sempre un alimento completo, perciò molto nutriente e nel tempo stesso gradevolissimo. Benché gli uovi di gallina siano di gran lunga più usitati, vengono consumati anche quelli di anitra, che si distinguono al colore verdastro del loro guscio; gli uovi d ’oca, di forma allungata, bianchi e voluminosi; gli uovi di dindio, pic­ chiettati di macchie rossastre, e gli uovi di faraona col guscio variegato di grigio, di rosa e di verde. Troppo piccoli, gli uovi di piccione non hanno altro impiego che quello di surrogare gli uovi di pavoncella in certe minestre. Insomma, a qualunque specie appartenga, è indispensabile che l’uovo sia fresco per esser buono e si può rendersene un conto abbastanza esatto « sperandolo », vale a [dire tenendolo per un mQmento collocato fra l’occhio e la luce d’una lampada. Al­ lora, se è stato deposto da poco tempo, non presenta interna­ mente nè torbidi, nè macchie, nè vuoti, mentre un uovo che sia