RENGADE, I bisogni della vita, 1887 copia

376 I BISOGNI DELLA VITA Tacca, oltre ad essere il più abbondante, è anche il più grade­ vole al gusto, il più digestivo, il più atto a tutti gli impieghi culinarii. Il latte di buona qualità possiede un debole odore che ricorda quello dell’animale da cui proviene. Il suo sapore è dolce e zuc­ cherino, la sua colorazione è d’un bianco puro traente legger­ mente al giallastro. Incostante e variabile secondo la quantità del burro che contiene, la sua densità, superiore a quella del­ l’acqua, segna in media 10.30 al latte-densimetro. Lasciato riposare, il buon latte si scinde naturalmente in due parti: una, la panna o crema , spessa e grassa, sopranuotante; l’ altra, il latte scremato fluido e bianco che resta sotto. La panna è quasi intieramente composta di glo­ buli grassi, la cui agglomerazione costituisce il burro. Questi globuli chiari e brillanti sono di facilissima osservazione malgrado il loro pic­ colo volume, quando si esamina col microscopio una goccia di latte, friobu» di ia ite4vedu ti col microscopio. S po s to per qualche tempo all’aria, il latte scremato si divide parimente in due parti ; una liquida, trasparente, giallastra, il siero, e l’altra solida, densa, la cagliata la quale comprende tutta la caseina o caseo di cui si compone il cacio. Quando questo fenomeno si produce spontaneamente, ciò che accade frequentemente nei tempi procellosi, si dice che il latte si guasta, e questa decomposizione si può attribuire allo sviluppo di certi microbii o fermenti nel liquido. Se è stato munto da un pezzo, o se non è di qualità perfetta, il latte si guasta o s’inaci­ disce ancora più facilmente. Per assicurare quanto più è possi­ bile la sua conservazione, basta del resto farlo bollire o aggiun-