RENGADE, I bisogni della vita, 1887 copia

378 I BISOGNI DELLA VITA gervi due o tre grammi di bicarbonato di soda per ogni litro allo scopo di neutralizzare man mano che si forma l ’acido lattico proveniente dalla fermentazione. La composizione del latte che. si ottiene al principio della mun­ gitura, in generale differisce molto da quella del latte che si munge alla fine. Quest’ultimo può infatti contenere due volte più di panna e burro che non il primo, è più nutriente, più saporito, ma anche di più difficile digestione se lo si beve tiepido, special- mente subito dopo la mungitura. Siccome l’ebollizione distrugge ogni fermento nocivo nel latte, è preferibile in ogni tempo, e spe­ cialmente nel corso d’una epidemia, beverlo bollito piuttosto che crudo, benché si possa trovargli, quando è appena munto, un gusto più gradevole. Quando si mette il latte al fuoco, la sua superfìcie non tarda a coprirsi di pellicole bianche di un debole spessore, designate col nome di frangipane. Queste membrane, formate di globuli grassi imprigionati in una rete di caseo, tornano a riprodursi appena levate e sono sempre abbastanza dense per opporsi, al momento dell’ebollizione, allo sviluppo del vapor acqueo conte­ nuto nel liquido. Allora accade spesso che, se non vi si fa at­ tenzione, la massa lattea gonfiata sale d’ improvviso, trabocca dal vaso che la contiene e si spande rapidamente da tutte le parti con grande dispetto delle massaje. Il latte non è soltanto una bevanda buona e gradevole; esso serve anche a preparare minestre, panicce, bavaresi, creme, tramessi e focacce d’ogni sorta. Misto al caffè nero od alla cioc­ colata costituisce la colazione mattutina di gran numero dì per­ sone. Tagliato con acqua calda e versato lentamente sopra un rosso d’uovo emulsionato colla sbattitura, costituisce il latte di gallina più o meno favorevole alle persone raffreddate. Burro. — Dalla crema del latte raccolta con cura e battuta per molto tempo, si ottiene il burro. Per operare questa trasfor-