RENGADE, I bisogni della vita, 1887 copia

I BISOGNI DELLA VITA si altera. Esso prima ingiallisce, e la fermentazione che si svi­ luppa nella minima quantità di latte che può contenere provoca allora uno sviluppo di acidi grassi volatili, i quali gli danno un cattivo odore ed un’acidità caratteristica. Per impedire al burro di rancidire , si mettono in pratica diversi processi più o meno usuali: o lo si copre alla superficie d’uno strato di carbone in polvere dopo averlo chiuso in vasi, o lo si fa fondere a lento fuoco per scacciarne l’aria e l’acqua che può contenere, oppure, finalmente, vi si mescola una certa quantità di sale che si op­ pone efficacemente alla fermentazione della materia grassa. Gli usi culinari del burro non sono meno importanti che va­ riati. Se ne fanno salse eccellenti, fr ittu re apprezzatissime; se ne compongono paste e, focacce squisite; lo s’impiega per la cottura delle carni e dei legumi. Lo si mangia anche fresco sopra tar­ tine di pane, e i fanciulli ne sono ghiottissimi; lo si serve van­ taggiosamente come hors-d’oeuvre. Come il latte da cui deriva, il burro è oggetto di numerose falsificazioni. Qualche volta i mercanti avvolgono nel burro fresco il grasso o il burro rancido, oppure mescolano nella pasta pa­ tate grattugiate per farlo crescere di peso; più sovente ancora poi operano un miscuglio, difficile a riconoscersi, di burro ge­ nuino e di margarina. Formaggio. — Anche dopo scremato, il latte contiene, come dicemmo, una quantità considerevole d’una sostanza azotata nu­ trientissima, la caseina o caseo, che costituisce il formaggio. Per ottenerlo in abbondanza e determinare al più presto la coagula­ zione del latte, s’impiega in tutte le masserie una tenue dose di presame estratto dal quarto stomaco o caglio del vitello. Appena questa sostanza è in contatto col latte, la massa liquida si rappiglia e si divide in due parti distinte; la cagliata rac­ chiude tutta la caseina, ed il resto è siero. Se si opera sopra un latte preventivamente scremato, si ottiene