RENGADE, I bisogni della vita, 1887 copia

L’ARTE DI ESSER FELICI 381 un formaggio magro, detto anche bianco o molle. Se al contrario si coagula il latte con tutta la sua crema, si produce un for­ maggio grasso, o anche, come si fa a Neufchàtel in Normandia, si aggiunge al latte della giornata la crema del giorno prima e si ottiene un formaggio cremoso. Benché ogni paese abbia i suoi processi per la fabbricazione del formaggio, tuttavia l’operazione esige sempre la coagulazione del latte col presame od altro ingrediente, la rottura della cagliata, l’espressione del siero, la messa in forma e la premitura, finalmente la salagione e la conservazione in cantina della forma ottenuta. Quasi da per tutto, in Francia, si schiaccia a mano o si com­ prime la cagliata per mezzo di apparecchi speciali. In Alvernia, e specialmente nel. Cantal, dove si fabbricano grandi quantità di formaggio, i vaccai premono coi ginocchi la massa lattea coagu­ lata per esprimerne il siero. In certe contrade, dove la materia prima è meno abbondante, si fabbricano sopratutto formaggi de­ stinati ad essere mangiati freschi, fra gli altri i tappi di Neuf­ chàtel, nel paese di Bray. A Parigi i lattai fabbricano in pochi minuti certi formaggi bianchi di crema che aromatizzano se­ condo il gusto dei consumatori e che non si conservano. Nella Brie si fanno gallette alte due o (tre |centimetri che si salano, ma che subiscono solo una leggiera fermentazione, protette come sono dall’azione prolungata dell’ aria dal [denso strato di muffa di cui non tardano a coprirsi. Lo stesso fenomeno accade con maggior o minor intensità sui formaggi di Livarot, di Camem­ bert, di Pont-VEvêque e di Marolles. Una lunga essiccazione al riparo dall’umidità, al contrario, impedisce a questa muffa di ma­ nifestarsi sui formaggi d 'Olanda, sul Parmigiano e sul Chester. I dipartimenti dell’est, contigui alla Svizzera, e alcuni distretti della Mosa e dei Yosgi, hanno la specialità del formaggio uso Gruyère, la cui pasta insufficientemente seccata deve subire, per essere inalterabile, una leggiera cottura al forno. Le vacche della