RENGADE, I bisogni della vita, 1887 copia

I BISOGNI DELLA VITA Franca Contea non sono di bella razza, ma il loro latte è molto caseoso, e sono particolarmente stimati i formaggi di Septmoncels, di Vei, di Gex e di Gérardmer. Qualche volta, del resto, al latte di vacca si mescola quello di capra o di pecora, e certi formaggi sono sempre preparati sia con questo miscuglio, sia esclusivamente col latte delle pecore e delle capre. La maggior parte di questi ultimi hanno una pasta bianca e si mangiano freschi. Si fabbricano in un gran numero di località; ma i più rinomati sono quelli di Macon, del Monte d’Oro nel Rodano, e anche quelli di Sassenage e d’ Oisans che prendono, dopo una leggiera fermentazione, un colorito verde affatto speciale. Nessuno però gode una riputazione superiore a quella del Roquefort, composto di latte di pecora e di capra me­ scolati con pane muffito che dà alla pasta la sua colorazione tur­ china, e deposto dopo la sua fabbricazione in grotte basaltiche traversate da correnti d’aria fredda, ove finisce di prendere la tinta e il sapore che lo caratterizzano. Secondo che sono consumati allo stato fresco o molto dopo la loro preparazione, i formaggi non esercitano la stessa influenza sugli organi digestivi. Sono nutrienti, dolci e rinfrescanti nel primo caso, ma forse un po’ meno digeribili che quando sono stati salati e tenuti per qualche tempo in cantina. La fermenta­ zione cambia completamente le loro proprietà; essa determina nella pasta la formazione più o meno abbondante d’un caseato d’ammoniaca che stimola vivamente le funzioni digestive, ma troppo spesso irrita Ano all’infiammazione le mucose della bocca e dello stomaco. Non è raro, sotto questo riguardo, che il Ro­ quefort cagioni afte sulla parte interna dei labbri e delle gote o determini malattie stomacali, dolorose e ribelli. Così non bisogna cercar in altro che nell’abuso dei formaggi irritanti la causa d’un gran numero di gastriti e di dispepsie ostinate, che con un regime alimentare meglio inteso sarebbero