RENGADE, I bisogni della vita, 1887 copia

388 I BISOGNI DELLA. VITA piccola quantità di lievito di birra o di pasta vecchia; in ogni sito si manipola schiacciando lungamente la pasta lievitata prima di dividerla in porzioni di diverse forme e di diverso peso che s’introducono quindi in un forno scaldato a punto per farle cuo­ cere. Queste operazioni fondamentali non cambiano secondo le contrade; nondimeno i serii perfezionamenti introdotti nell’arte del fornajo da alcuni anni permettono oggi di eseguirle, almeno nelle nostre grandi città, molto più metodicamente e più igieni­ camente sopratutto d’una volta. Ingegnosi meccanismi mossi dal vapore, non solo risparmiano uno dei più faticosi lavori ai po­ veri lavoranti, ma hanno anche l’inapprezzabile vantaggio d’im­ pedire che nella pasta scorra il sudore onorato ma sconveniente di quelle brave persone. Invece del vecchio forno in pietra sempre sporco di carboni e di ceneri, e la cui temperatura è delle più difficili a regolarsi, il forno aerotermo stabilito nelle panetterie moderne, col suolo girante isolato dal fornello, offre tutte le fa­ cilità per operare l’infornamento e sorvegliare la cottura. Del resto in tutti i siti dove funzionano questi nuovi procedimenti, la superiorità della panificazione non tarda ad essere altamente proclamata dai consumatori. Pane di frumento. — Quando è ben preparato il pane di fru­ mento dev’ essere bianco, tenero, aerato, disseminato di cavità in tutto lo spessore della mollica, uniformemente coperto d’ una crosta fragile e dorata superiormente e più tenera e pallida al disotto. Il suo sapore è allora fresco, gradevole, senza sapore amaro, e giustifica pienamente il detto: « buono come il pane ». Ma quando, nelle annate piovose, le spighe son state bruciate dal carbone, dalla carie, dal corno, o quando le piante disutili come la zizzania,, la nebbia, la rosolia si sono moltiplicate fuor di misura nella messe, la farina proveniente da questi grani ava­ riati o misti può essere dannosissima, ed il pane che fornisce può occasionare talvolta stordimenti, mali di testa, paralisie, con­