RENGADE, I bisogni della vita, 1887 copia

L’ARTE DI ESSER FELICI 389 vulsioni, cancrene locali, insomma i sintomi di quelle spaventose malattie designate coi nomi di ergotismo e acrodinia. Uno o due giorni dopo la còttura, il pane da fresco e te­ nero che era, diventa raffermo, meno, come si crede, perchè l’operazione lo abbia spogliato d’una certa quantità d’acqua, quanto in conseguenza d’una modificazione sopravenuta negli elementi della pasta in contatto dell’aria. Basta infatti ripassare al forno un vecchio pane per farlo rinvenire, e nelle piccole pa­ netterie non è raro che questa operazione venga ripetuta tre o quattro volte di se­ guito. Molto meno gradevole a mangiarsi il pane raffermo, è di molto più facile digestione del parie caldo, la cui mollica troppo facilmente diventa compatta e pa­ stosa durante la masticazione. In generale il pane è più saporito e . ^ x x x Disposizione del pane digeribile, quanto più la proporzione della sul suul° del rorno- crosta è considerevole. Da ciò la fruttuosa invenzione di quei pani detti di fantasia, i quali non passando mai il peso fìsso per la vendita, permettono ai fornai di realizzare in poco tempo con­ siderevoli benefìci. Certamente questi pani di lusso sono oggigiorno mirabilmente lavorati, il loro aspetto è molto appetitoso, la crosta croccante e dorata, la mollica di una perfetta bianchezza e d’una porosità notevole; ma qualunque siano le loro forme e le loro dimensioni, si chiamino bastoni, corone, mezzelune, treccie, cilindri, tutti si somigliano nell’essere abbastanza calanti sulle bilance. Così, spesso, il pane di fantasia d’una libbra non pesa più di 350 grammi, quello di due libbre 750 o 700 grammi; quello di due chili, chilogr. 1.650 o chilogr. 1.500. E se si pensa che sugli 870,000 chilogrammi di pane giornalmente fabbricati a Parigi, almeno una metà consistono in pani fantasia, si capisce