RENGADE, I bisogni della vita, 1887 copia

394 I BISOGNI DELLA VITA i nostri paesani di Bretagna, d’Alvernia, di Sologna e di Franca Contea, lo coltivano con vantaggio in luogo dei cereali più sti­ mati, di cui otterrebbero raccolti insufficienti. Il pane di grano nero è indigesto, ma la farina del saraceno s’impiega specialmente in gallette, torte e panicele che i robusti stomachi dei campa- gnuoli digeriscono a meraviglia. L E G UM I . Proprietà alimentari dei legumi. — La maggior parte dei ve­ getali commestibili furono successivamente conquistati sulla na­ tura selvaggia; ma la coltura ha tanto modificato i loro caratteri ch’essi non rassomigliano più ormai alle specie primitive di cui il maggior numero si trova ancora nei nostri prati e nei nostri boschi. Secondo la parte del vegetale che utilizziamo, i legumi, dal punto di vista alimentare, possono essere classificati in legumi erbe, legumi radici, legumi fiori e legumi fru tti. I primi, molto più numerosi, hanno quasi tutti una grande importanza culinaria. Generalmente vengono impiegate le loro foglie più tenere e fresche. Legumi erbe. — Il gruppo delle lattughe occupa uno dei primi posti tra i legumi erbacei. I Greci e i Romani coltivarono la lat­ tuga comune, e Galieno, che ne faceva uso per procurarsi il sonno le dava il nome di « erba dei savii ». Le foglie di questa pianta contengono infatti un sugo bianco leggermente narcotico impiegato in medicina sotto il nome di lattucario. I giardinieri coltivano parecchie varietà di lattuga; tra le altre la romana, quella a cespo, la riccia, la passione d’inverno. Appena giudicano i piedi abbastanza sviluppati, essi li sollevano e li attaccano alla punta, così le foglie interne coperte imbiancano per soffocazione. Le cicorie, per quanto durette, non contano minori amatori.