RENGADE, I bisogni della vita, 1887 copia

396 I BISOGNI DELLA VITA liscio o crespo delle foglie e la grossezza delle radici, si distin­ guono molte razze di cavoli : il cappuccio, il riccio, il cavolo di Bruxelles dalle mille teste, la rapa e il navone che si coltivano come legumi radici; il cavolfiore ed il broccolo, de­ licati e saporiti più d’ogni altro. I ma­ rinai mangiano altresì il crambo ma­ rittimo che cresce in riva al mare, e con questo e col grosso cavolo cappuccio di Germania, tagliato, salato e premuto in una botte si prepara su ambe le sponde del Reno il famoso salcraut. Legumi radici. — Oltre la rapa e il navone, che sono cavoli essi pure, i legumi radici comprendono molti altri vegetali alimentari. La barbabietola è coltivata non soltanto per la tavola, ma sopratutto per la gran quantità di zucchero che contiene. Se ne conoscono tre varietà: la rossa, la bianca e la gialla. Quest’ultima è più specialmente riservata alla fabbricazione dello zucchero e dell’alcool. La carota, giornalmente impiegata nelle cucine più ricche come nelle più umili, non è digeribile, finché non ha raggiunto il suo completo sviluppo. Dopo indurisce e diventa legnosa. Le carote migliori ci vengono dalla Fiandra; le loro varietà si di­ stinguono dal colore come quelle della barbabietola. La 'pastinaca, insieme alla carota e al navone, fa parte ordi­ nariamente del classico manzo lessato. Non tutti però ne amano il sapore; cosicché, fuori che nelle nostre provincie meridionali, non la si coltiva per quest’uso. Nel numero di questi legumi, il cui uso è per così dire locale o relativamente ristretto, si può citare altresì il sisaro, la cui radice è molto zuccherina ; la scor­ zonera e la sassefrica, buoni a mangiarsi soltanto d’inverno. Torchio di salcrau t.