RENGADE, I bisogni della vita, 1887 copia

398 I BISOGNI DELLA VITA Legumi fiori. — A tutta prima sembra inverosimile che un legume possa trovarsi in un flore. Tuttavia il carciofo realizza questo fenomeno: è un flore di cui si mangia la base carnosa delle brattee come pure il ricettacolo o fondo sul quale son fissate le foglie floreali. Crudi ò cotti, i carciofi non hanno gran valore nutritivo, ma sono abbastanza stimati per il loro sapore affatto speciale. Vasparago, semplice germoglio dalle foglie tenere, terminante in uno stelo ricco di succhi, occupa un posto a parte nel quadro gastronomico. Si raccomanda per le sue virtù rinfrescanti come per il suo buon sapore, e infatti nelle città e nelle campagne in primavera si fa ormai dappertutto un consumo straordinario di belli e grossi asparagi ottenuti con una delle più perfette coltivazioni. Legumi frutti. — Il gruppo alimentare dei legumi frutti com­ prende i tipi più disparati. Vi si può annoverare, in una prima famiglia, le cucurbitacee d’ogni volume: poponi, le zucche, i ce­ trioli Ai cui la cucina trae partito in tanti modi. Il popone, benché indigesto, quando ò buono è rinfrescante e ottiene la mi­ glior accoglienza su tutte le tavole. Le zucche entrano nella composizione di parecchie minestre; e se gli amatori dei cetrioli souo relativamente pochi, per contrario è illimitato il.numero delle genti che sanno apprezzare il cetriolino in una salsa piccante. Il pomodoro colla sua polpa acidula non è soltanto impiegato nella preparazione di belle salse rosse di cui la cucina odierna abusa forse troppo; ma intiero e farcito costituisce un cibo eccellente che si prepara spesso nel mezzogiorno della Francia. Però di tutti i legumi frutti, quelli il cui uso è più generale appartengono senza .contradizione alla classica famiglia delle legu­ minose. Qual è quel buongustaio che non attende con impazienza la stagione dei piselli e dei fagiuoli verdi? Saporiti, teneri e succulenti, essi vengono consumati freschi ogni anno in quantità