RENGADE, I bisogni della vita, 1887 copia

L’ARTE DI ESSER FELICI considerevoli. Grazie ai processi di conservazione, tanto perfezio­ nati ai nostri giorni, si può inoltre procurarseli in ogni stagione presso i venditori di commestibili, benché le loro conserve, rese verdi da sostanze chimiche, non abbiano più nè l’aroma nè il sapore dei legumi primaticci. Del resto, dopo alcuni giorni di essiccazione, la polpa verde delle grane leguminose si trasforma in una farina densa, azotata, nutriente, utile in molti altri im­ pieghi a cagione delle sue alte qualità alimentari. I fagiuoli, i piselli secchi, le fave, le lenti, formano giornalmente nella cu­ cina la base di nutrienti minestre, di sostanziose guarnizioni, di eccellenti purè. Preparazioni culinarie dei legumi. — Malgrado il loro amaro e la loro verdezza 'che li rendono così spesso indigesti, un certo numero di legumi, per esempio le erbe, sono abitualmente man­ giati crudi. Sono allora serviti in insalata, vale a dire conditi con un miscuglio complesso d’olio d’oliva, d’aceto, di sale, di pepe e di diversi altri condimenti; ma una insalata sola non costituisce mai una nutrizione molto succulenta, e non figura mai sulle buone tavole che come un complemento dell’arrosto. In quest’impiego, colle sue spezie ed i suoi succhi aciduli, può essere tu tt’al più un utile cooperatore della digestione. È generalmente apprezzata dalle donne il cui capriccioso appetito non accetta senza ripu­ gnanza la unta coscia di castrato o il roaslbeef sanguinolente. Finalmente l’insalata colla sua freschezza e colle sue qualità de­ tersive separa felicemente i forti sapori delle carni dalla scipitezza zuccherina del pospasto. Non è meno comune l’uso di far cuocere i legumi, ed è ge­ neralmente nell’acqua che si opera la cottura. Oltre al rammollire notevolmente tutte le parti fibrose della pianta, l’acqua calda scioglie infatti o trasforma i principii acri da cui non vanno esenti anche i migliori legumi. Non soltanto essa ne sviluppa l’aroma e la sapidità, ma rende altresì tenere e friabili quelle foglie, quei