RENGADE, I bisogni della vita, 1887 copia

402 I BISOGNI DELLA VITA grigiastra dai profondi alveoli; la clavaria ramosa che rammenta un cespuglio di coralli. Per quanto siano inoffensivi, questi funghi, appena colti, de­ vono esser mondati, lavati con cura, indi gettati per alcuni mo­ menti nell’acqua bollente. Poi si accomodano in vari modi: col burro, coll’ olio, colle erbe aromatiche ; se ne guarniscono le carni scipite, e se ne fanno 'frittate di sapore eccellente. Dal punto di vista gastronomico, nessun fungo è migliore del tar­ tufo, il « diamante della cucina », come lo ha chiamato Brillat- Savarin. Nessun condimento infatti per sapore e profumo può paragonarsi al tartufo nero, che si raccoglie d’inverno nei boschi di quercie del Périgord. Sepolto a quattro o cinque pollici di profondità, al piede degli alberi, lo Si indovina spesso dalle fendi­ ture e dai crepacci del suolo; ma per scoprirlo si ricorre quasi sempre al Auto speciale dei porci o dei cani ammaestrati in questa ricerca. Nei grandi pranzi il tartufo è la guarnizione ob­ bligata della pollanca o della dindia arrosto. Se ne mette nelle salse, nelle galantine, nei pasticci, e i buongustai raffinati li ser­ vono anche interi sotto salvietta o in un intingolo. Non è raro allora il caso che si mangi eccessivamente di questo delizioso fungo e che venga poi da alcune persone giudicato riscaldante, stimolante, eccitante o semplicemente indigesto. F R U T T I . Uso e coltura dei frutti. — Se l’estate ci prostra qualche volta co’suoi calori eccessivi, -se ci dissecca le fauci scaldando fuor di modo l’atmosfera che respiriamo, non ci compensa essa in parte di questi fastidii regalandoci a profusione i frutti rinfrescanti e saporiti, maturati dai suoi primi raggi? Questi frutti così belli e buoni, così graditi all’occhio, dolci al palato e salutari al corpo,