RENGADE, I bisogni della vita, 1887 copia

L’ARTE DI ESSER FELICI 413 sovente dalle giovinette abbastanza ingenue per credere che l’aceto faccia dimagrare. Oggi specialmente in cui invece del vero aceto di vino non si trova più in commercio sotto questo nome che detestabili miscugli d’acidi irritanti, non saranno mai troppi gli sforzi per abituarsi a servirsene con moderazione in tutti i preparati culinari. Olii. — Per quanto in apparenza vi possa essere antipatia tra un corpo grasso e un acido, si mescola spesso l’olio all’aceto nella cucina, e le diverse combinazioni che si ottengono in tal modo non mancano d’essere gradevolissime al gusto. S’impiega per lo più l’olio d 'oliva, ma in campagna e nelle modeste fami­ glie si usano gli olii di noci e di nociuole, l’olio di papaveri o di ravizzone, e "in certe contrade l’olio di sesamo o quello di mandorle dolci. Nell’olio si conservano in oltre un certo numero di alimenti: il tonno, le acciughe, le sardine; finalmente, in tutti i paesi ove il burro ed il grasso sono rari, spe­ cialmente nel mezzogiorno della Francia, i legumi e le carni sono conditi esclusivamente coll’olio. Questa cucina, indigesta e sgra­ devole a quelli che non ne hanno l’abitudine, è apprezzatissima dai meridionali, quando per altro sia fatta con olio di buona qualità che non senta il rancido. Per il servizio della tavola si usa empire di eccellente olio d’oliva un am­ pollino dell’oliera, riserbando di solito il secondo all’aceto. L’olio vergine, di un colore verde chiaro, è preferibile a tutti gli altri; sventuratamente però esso è quasi sempre misto ad olii inferiori di papavero e anche di ravizzone.