RENGADE, I bisogni della vita, 1887 copia

L ’ARTE DI ESSER FELICI 421 come conservatori delle sostanze commestibili, allo stato attuale della scienza? No, senza dubbio; perchè dopo le recenti scoperte sulle vere cause della fermentazione e decomposizione delle ma­ terie organiche, siamo forzati a riconoscere che la salagione e l’affumicamento non sono ancora che processi affatto primitivi. Oggi è incontestabile, come hanno perfettamente dimostrato i lavori di Pasteur, che soltanto i corpuscoli in sospensione nell’at­ mosfera, i microbii ed i loro germi, determinano queste alterazioni. Soltanto queste polveri animate che ondeggiano invisibili intorno a noi, secondo la loro specie e la natura del mezzo che le riceve, fanno inacidire, cagliare, alterare, fermentare, muffire, imputri­ dire tutte le sostanze liquide o solide di cui facciamo più o meno uso pel nostro sostentamento quotidiano. Dopo queste indicazioni cosi precise, che cosa bisogna fare dunque per conservare gli alimenti, per impedire che si guasti quello che si mangia e si beve? Semplicemente preservare queste sostanze dai fermenti suscet­ tibili di alterarli, e per ciò distruggere prima in loro col calore tutto ciò che possono contenere, poi sottrarle assolutamente dal contatto dell’aria o aggiungere ad essi in dose bastante un agente che non permetta più lo sviluppo d’alcun germe nocivo. È questo il processo di Appert, del resto eseguito perfetta­ mente dalle nostre massaje quando fanno, all’occasione, cuocere a bagnomaria una salsa, una crema, un manicaretto. Le conserve di legumi, le sardine, il tonno marinato, che figurano ogni giorno sulle nostre tavole, non sono stati preservati in altro modo dall’alterazione. Anche i vini di qualità mediocre, molto soggetti, come si sa, a vere malattie che li guastano o li inacidiscono, possono venire garantiti, secondo il metodo Pasteur, da un sem­ plice riscaldamento a 60° che distrugge in loro ogni elemento di fermentazione, ogni lievito pericoloso. Ma forse è più semplice ancora, e sopratutto più spedito, quando