RENGADE, I bisogni della vita, 1887 copia

436 I B ISOGN I D E L L A V ITA distruggendo in esso i germi, oppure aggiungervi, per impedire il loro sviluppo, una piccola quantità d’una sostanza antifermen- tescibile come il borace o F acido salicilico. Il travaso del vino malato in una botte solforata ha uguale risultato quando si tratta di guarire un’alterazione incipiente, e per non dover ricorrere, succedendo il caso, a questa incerta operazione, si pratica in anticipazione la salicilazione del vino. Del resto non si può mettere in dubbio che l’aria penetrando nei fusti vi spanda le spore dei funghi che vi si sviluppano, come cagiona abbon­ danti muffe sulla superfìcie delle paste e d’altre provvigioni. Uno dei più co­ muni di questi organismi microscopici, è il micoderma del vino che si vede galleggiare in forma di fiori o di grumi biancastri sul liquido delle bottiglie mal tappate. Questi funghi, relativamente voluminosi, sono costituiti da cellule ovali a nucleo centrale, e poco differiscono da quelli che produ­ cono l’acidità, il sapor di botte, il grasso, che dà al vino una consistenza viscosa, l’annerimento, il germoglio che talvolta pre­ cipita la férmentazione sino a far scoppiare la botte. Spesso è possibile prevenire le malattie del vino coll’impiego d’un zaffo idraulico o di qualunque aitro sistema che impedisca all’aria di penetrare direttamente nei fusti. Di tutti i processi imaginati per guarirle, la solforatura e la collatura, ancora c i ­ tatissimi, sono ben lontani dall’offrire le garanzie dello scalda­ mento e nemmeno quelle della salicilazione. Quest’ ultima, pru­ dentemente praticata, non ha per solo scopo d’assicurare la con­ servazione di qualche miscuglio più o meno nocivo alla salute del consumatore. Se in certe condizioni il vino di qualità mediocre degenera