RIVA - Trattato di cucina semplice - 1878 copia

i l sgrasserà che passal o al sedacel o i n calino , s i pislerà dell a polp a d i carn e sanguign a de l coll o d i manzo , che be n fina s i met terà i n altr o calin o con u n chia - ro d'uov a o du e sbattuti , e incorporal i con ess a car - n e , ch e sciolt a con poc a acqua , s i uni rà a l brodo , mischiand o ben e co l casuletto , che mess o po i quest o brod o i n cassarol a e a fornell o al legro , s i farà bol- l i re sempr e mescoland o sin o all a bol l i tura , che lo s i vedrà a schiarire , e dop o post o accant o de l fornell o col suo coperchi o bol l i rà lent o pe r un ' or a , passat o poi sopr a un pannol ino , s i avrà u n chiar o e buo n consommé, che tenut o a l cald o s i serve . Pe r far e po i i chenef , si taglierà fina dell a carn e polp a d i vi tel lo, che unit a a tellin a imbianchit a , poc o prosciut lo , i l t u l io pisl o prim a co l col tel lo , e po i mess o ne l mor - tajo con formaggio , sale , noc e moscata , uov a a regol a deil a quant i tà d i farsa , e un o o du e pom i d i terr a ben c o l t i, quand o la fars a sarà be n fina , s i passerà al doppion e sin o che ne darà, e ben e mischiat a po i quest a farsa , s i faratìno de i piccol i chene f a genio , che bol l i ti i n brod o s i passerann o a l passaloj o d i rame , indi al consommé , che bol l i ti pe r m i n u t i , s i servirà la zuppa , con formaggio , e crostin i a parte . 8. Minestra d'orzo germano. Ben e pul i t o l'orz o i n acqu a tiepid a , s i met terà a bollir e pe r 3 ore , i n buo n brod o d i manzo , co n entr o una fett a d i magr o prosciutto , prim a d i servir - lo si romperà nell a marmitt a d i servizio , 4 ross i d i uova , ch e maneggial i con u n pezz o d i burr o e for - maggi o s i uni rà a poc o l'orz o bollent e e tut t o be n legat o s i serve .