RIVA - Trattato di cucina semplice - 1878 copia

92 21. Cipolle glassate. Mond e ch e sarann o dell e cipoll e d i medi a gros - sezza , s i allesserann o i n acqu a abbondant e e sale , e poi mess e i n cassarola , co n burr o zucchero , sal e e brod o bianc o o sugo , quand o sarann o cott e e r i - strette , s i lascierann o glassare , co l metterv i poc o acelo , e u n pizzic o d i cannell a regina , s i servirann o pe r guarnizion e a genio . 22 . Dette in sals'oro. Preparal e glassal e com e sopra , s i uni rà a l mo - ment o d i servirsen e u n casuloll o d i sals a pom i d'oro , dop o minut i s i serviranno . 23 . Dette farsite. Ben mond e dell e cipoll e gross e discretamente , che allessat e e scolat e s i metterann o sull a tavoletta , e co n u n coltellin o v i s i prat icherà u n tagli o pe r farn e sortir e un a part e ond e porvi i l r ipieno , quell a pari e d i cipoll a leval a , s i t r i terà f ina , e mess a i n cassarol a a l fornello , co n lard o e burro , pres o color e vi s i porrà dell a carn e d'avanz o trita fina, e mischia - to co n sal e e droghe , u n poc o d i brodo , poc o pan e fino e formaggi o e u n uov o o du e a regol a de l bi - sogno , s i empirann o l e cipoll e e mess e i n un a pa - dellin a co n bur ro , ch e appen a scaldat e v i s i porrà de l sugo , e i l su o lest o sopr a co n fuoco , e coll e s i manderann o i n tavol a co n la su a salsa .