RIVA - Trattato di cucina semplice - 1878 copia

97 zucchetti , insomm a ogn i qual i tà d i purè si a d i legu - mi com e d i verdure , tutt e son o adatt e pe r formar e de i flan. I n quant o po i agli uovi d i legam e . prim a regolars i pe r la spessezz a de l compost o com e pe r la grandezz a dell o slampo , val e a dir e ch e u n compost o tener o pe r un o slamp o d i l i tro fa bisogn o sett e uov a men o tr e chiare , e se i l compost o è d i gener e fari- nace o piuttost o duro , basterann o cinqu e men o du e chiare , e se s i vuol e s i montan o all a fiocc a pe r ol le - ner e la leggerezz a de l composto . 11 calor e sarà a l bagn o maria , sem i bol l i tura , e sopr a fuoc o forle, ch e bisognerà slar e allent i ch e i l compost o no n sorg a dall o stampo , allor a s i ral lenterà i l fuoc o solt o e so - pra , e i l compost o s i legherà senz a ostacoli . 36 . Souflè di pomi terra e altri. Pulit e de i pom i d i terra , e tagliat i a pezzi , ch e lavat i e mess i a l fornello , co n latte , acqu a e sal e quand o sarann o col ti s i scoleranno , ch e passal i a! se - dacelo , e maneggial i ben e co n latte , o pann a o burr o al sens o d i cannell a fina, se i l compost o sarà pe r empir e un o stamp o d i l i t ro, v i s i porrann o 4 ross i d'uov a e 4 chiar i all a fiocca, e unt o po i l o slamp o con burr o e polverizzat o d i pane , s i met terà i l com - posto , e badar e ch e la form a no n si a ripiena , o ch e sia grand e almen o u n quart o d i pi ù de l compost o acciò nell'alzat a no n abbi a ad attaccars i a l testo , cioè forno d i campagna , ovver o a l forno , mezz'or a d i cot - tura , poc o più , s i servirà spumante , e d i be l colore . Com e i l preparal o d i questo , se ne farann o d'ogn i qual i tà d i verdura , e badar e ch e la basciamell , pe r boden i o souflè, si a alquant o dura , e pe r gener e d i Trattato di curino. 7