RIVA - Trattato di cucina semplice - 1878 copia

98 chi piace , s i mett e anch e u n pest o d i mandorl e toste , con amarett i ma no n zucchero , invec e buo n formaggio , e burr o crudo , o panna , i n invern o se ne serv e de l mascherpone , i l qual e gl i don a de l delicato . (Sistem a antico) . 37 . Flan di zucche marine. La zucc a giall a marin a e assa i farinosa , è adatt a pe r i l gener e d i flan, e souflè, si a pe r dolc e com e pe r diverso . S i taglierà quand o dovrà servir e pe r flan com e solil o a fell e ch e coll e triffolale com e a l capi - tol o verdur e lisci e N . 25 , sal e e droghe , cotl e si pas - serann o a l sedaecio , e legal e co n basciamell , formag - gio, uov a a regol a s i porrà i l compost o i n slampo , unt o d i burr o e versatov i i l compost o s i pongon o a l solil o bagn o maria , e a l moment o s i rivolg e lo stamp o sul piatt o e si serv e co n sals a spagnol a o altra . Sarà eccellent e u n buo n ragollin o d i regalie , d i filoni co n sals a olandese , un a minuta , o anch e dell a basciamel l legat a co n ross i d'uova , e anch e sals a d i sostanz a o dem i glassa . Ogn i gener e d i pur è, d i fagiuoli, lent i, piselli, fave , ceci . ecc . bast a ch e siin o condil i co n sostanz a e basciamel l ch e è la chiav e d i quest i com - posti , buo n formaggio , uovi e sens o a genio . 38 . Sparagi alla borghese. Pul i ti l i sparag i e preparat i a mazz i s i leghe - rann o co n spago , dividend o i gross i da i piccoli pe r regolarl i nell a cottura , s i metterann o a bollir e co n acqu a e sale , e pront i s i accomoderann o su l piatt o con uova , col ti dur i o mol li e spolverizzat i d i sale ,