RIVA - Trattato di cucina semplice - 1878 copia

12 9. Zuppa all' italiana. Quand o s i avrà de i fegatin i e perd e d i polli e granell i s i farà u n buo n ragoltino , co n unit o u n pic- col o rognon e d i vi tel lo, taglial o a dadi , qualch e fun- go fresco , s i avrà pront o u n buo n sugo ; s i taglierà poi de l pan e frances e a dad i , ch e mess o i n soul è con burr o e a fornell o allegr o sin o ch e avrà pres o colo r d'oro , bagnal o po i co l sug o e aspers o d i buo n formaggi o i t i l o, ch e lasciat o ammollar e pe r u n quart o d'or a s i porrà i n zuppier a , e versatov i sopr a i l ra - go l t i no , po i a l punt o d i mandarl a i n tavol a v i s i verserà i l sug o ch e abbisogna , s i serve . 10. Minestra di riso alla moderna. Si avrà preparat o u n buo n sugo , co n uni t o sals a di pomi d'or o e u n bicchier e d i Marsala . S i met terà in un a cassarola , bu r r o , cipoll a fina , prosciutt o ta - glial o a f i leni, quand o sarà appen a tosto , v i s i porrà il ris o ch e farà bisogno , e a l punt o d i su a coltur a vi s i met terà poc o zafferano , co n trifole taglial e a filetti, e com e i l risott o s i verserà i n marmi t ta , e sopr a i l sug o preparal o ch e si a no n tropp o ma so - stanzios o e sgrassato , s i servirà co n formaggi o a parte . 11. Risotto alla milanese. Il risolt o ch e s i ha parlat o sopr a , quand o sarà preparat o co n buo n brod o d i poll o e d i manzo , t r i- fole taglial e a fette , o fungh i fresch i e buo n formag - gio s i servirà i n piall o fonduto , co n sopr a u n casu -