RIVA - Trattato di cucina semplice - 1878 copia

40 2 ore , a u n quart o men o d i coltur a s i me t t erà u n bic - chier e d i Mader a co n u n pizzic o d i pep e rosso , e un cucchiaj o d ì senape , continuand o a bagnar e co n fuoc o forte , e s i serv e co n sott o l a sals a dell a cosci a con u n fiocc o d i cart a all'oss o e un ' insalal a inglese . 7. Arrosto di lonza di majale alla giannina. Si avrà preparal o un a lonz a d i majale , ch e mes - sa allo spied o co n fuoc o forte , s i bagnerà co n mezz a pann a , e a u n quart o men o d i coltur a s i sa l e r à , la - sciandol a andar e senz a pergolarla , s i leverà po i l a leccard a ch e messov i dentr o mezz o bicchier e d i acet o aromatic o e poc o sugo , s i farà po i bollire , e passal a al sedaeci o f ino, ch e po i mess a i n cald o s i servirà in salsier a a parte , a l moment o dell a lonza . A que - sta manier a s i pu ò far e anch e i l filetto d i manz o e la lonz a d i vitello ecc . Invec e d i pann a s i pu ò adoperare , com e costu - man o i boemi , de l latt e garbo . 8. Care di montone alla cerviera Quand o s i avrà paral o u n care i n regola , s i ta - glierà de l prosciutt o i n pezzetti , s i met terà ne l mor - tai o u n pizzic o granell i d i ginepro , sal e pep e e dro - ghe , poc o aglio , e be n pest o v i s i involgerà i l giam - bon e tagliato , e s i pun t e r à co l coltell o la carne , pe r int rodurv i quest i pezzett i , dop o s i porrà i n fusion e con cipol le , carote , laur o e erb e d'aroma , unit o an - che la part e magr a dell e parature , e u n bicchier e d i vino barber a o altro , e lasciatov i pe r 2 4 ore , s i met - terà i n cassarol a burro , lardo , e quand o sarà fritto,