RIVA - Trattato di cucina semplice - 1878 copia

104 11; Arrosto fagiano alla moderna. Spremut o e pul i t o u n fagiano , s i porrà i n bell a forma acciò ch e i l pett o abbi a da risaltar e , co l mez - zo del l ' incorsatur a ch e po i s i larderà a genio , e salat o e mess o i n terrin a u n mezz o bicchier e d i Mar - sala , s i rivolgerà sovent e pe r .fargli prender e sapore , si porrà po i allo spied o e all a su a coltur a s i servi rà. Pe r metterl o i n bell a forma , v i s i leverà prim a l a lest a coll e su e penne , così pur e l a cod a ch e fa Mogli un be l flocco d i cart a s i met terà i l cap o i n cim a a l pial l o da un a parte , e l a cod a dell'altr a parte , e t r i n- ciat o i n manier a d i accomodarl o com e se foss e i n - tier o , e i suo i crostin i i n gir o copert i dell a fars a formal a co l fegat o e prosciutt o i l tutt o preparat o pr i- ma e f r i t ti i n sout è. 12. Arrosto gallo montano alla perigord. Preparal o u n gall o o gallin a /nonlana , s i pul irà internament e e s i empi rà d i trifole mezzan e pulit e dall e pelli e intier e coll e pelli e i i fegat o e u n poc o di tellin a d i vi tel lo, o ventresc a di . majale , ch e dis - f r i t li co n burro , erb e aromatiche , ginepr o e pepe , mess i po i ne l morlaj o e pesl i ben e co n poc a moliic a di pane , ammollil a i n sugo , e u n pizzic o d i formag - gio, u n ross o d'uov a e sale , s i formerà un a fars a da coprir e de i crostini , ch e f r i t ti po i i n sout è co n burro , si terrann o i n cald o a l bisogno . Quand o sarà l'or a s i niel lerà i l gall o all o spiedo , e a fuoc o allegr o s i cuo - cerà d i be l colore , s i servirà co n attorn o i crostin i e i l su o fond o sciolt o co n vino Marsala , e u n pizzic o di pep e passal o bollent e i n salsier a a parte .