RIVA - Trattato di cucina semplice - 1878 copia

105 13 . Arrosto cappone alla borghese. Pul i t o u n be l cappon e s i farà u n ripien o co l su o fegat o e dell a ventresc a d i niajal e taglial a a dad i , un pezz o d i salsiccia , u n pugn o d i formaggio , drogh e e sal e e u n quartin o d i noc i peste , u n pizzic o d i pan e e poc o agl io , i l lut t o impastal o s i empi rà i l cappone , e coll o co n burr o e rosmarin o a l forn o , s i servirà d i be l color e co l su o fondo . 14 . Arrosto detto alla genovese. Ben pulit o u n cappone , s i taglierà pe r metà i n lung o e battut o leggermente , s i infarinerà e mess o poi un a padell a a l fornell o co n burr o e olio, e a fuoc o ardente , quand o avrà pres o color e da un a parte , e rivoltat o del l 'al tra , v i s i porrà u n t r i to d i rosmarino , aglio , prezzemol o e anchioda , sal e e pep e e bagnal o con vino bianc o e scioltov i u n cucchiai o d i mulard . e be n colt o e glassat o s i servirà co n crostin i fal li arrostir e nell a medesim a padella . 15 . Arrosto piccioni alla russa. Ben e pul i ti i piccion i s i farà u u ripien o cosi , metteret e a l fornell o un a cassatol a co n burr o e dad i di prosciutto , ch e disfri l lo v i s i porrà t i cucchia i d i pan e fino e quand o avrà pres o colore , s i mett e de l fegat o d i vitello pest o assiem e a quell o de i piccion i e u n tri to d i ajel l i, erb e aromatich e e prezzemolo , sal e e drogh e e bagnal o quest o co n sug o badar e ch e il ripien o si a giusto , ch e legal o co n uov a s i empi -