RIVA - Trattato di cucina semplice - 1878 copia

Ì07 18 . Arrosto gargartelli o anitre alla borghese. Preparat i e be n salat i e mess i pe r du e or e i n fusion e co n olio e pepe , s i porrann o i n cassarol a co n burr o e rosmarin o e s i cuocerann o a l forn o pe r u n or a e s i servirann o co n pom i d i terr a col li assieme . 19 . Arrosto galinazze al naturale. Quand o l e galinazz e sarann o matur e s i Dorranno all o spied o prim a unt e d i olio e po i pergottal e co n burr o e sott o i suo i crostin i e s i servirann o assieme . Così pur e s i prat icher à dell e pizzarde , pizzardin i e qualunqu e selvatic o piccolo . 20 . Arrosto pizzardini e allodole o tordi. Quand o s i avrà pe r combinazion e allodole , piz - zardin i o lordi s i spiederann o assiem e un o pe r qua - lità co n lard o e salvi a e col ti s i trover à l a allodol a delicat a com e i l pizzardin o com e pur e i l tord o e al t ri uccell i perch è diventan o d i u n sapor e egual e a l sai - valico . Pe r regol a quand o s i ha selvatic i all o spied o sempr e crostini . Pe r no n scriver e u u altr o numer o il metod o d i uccell i piccol i sempr e a l burr o e salvia . 2 i . Arrosto tacchina alla perigord (dett a pollina) . Ben e pulit a un a tacchin a s i empi r à d i triffole d i fort e arom a e preparal o u n fond o i n cassarol a adatt a di burro , prosciutto , l e scors e dell e trifole un a cipoll a con garofan i e t u l li i suo i ri tagli co n qualch e pezzett o