RIVA - Trattato di cucina semplice - 1878 copia

109 23 . Arrosto lepre alla boema. Ben e pu l i t a un a lepr e s i sleccherann o l e cosci e e spal l e e tut t a l a part e carnos a del l a schien a d i lard o aromat izzat o e mess a po i i n recipient e addat l o d i terr a si po r r à a l forne l l o un a cassarol a co n vin o buono , du e c i po l l e armal e d i garofan i e cannel l a dell e fogl i e d i l aur o e qualch e erb a aromat ic a sal e e pep e e qualch e gran o d i g i nepr o e fal l a bo l l i r e quest a i n fusion e be n coper t a e sem i cald a s i v e r s e r à sopr a l a lepr e ch e la - sciat a pe r du e g i o r n i s i l eve r à e asciugal a s i n i e l l e r à in rec ipi ent e adat t o co n sot t o bu r r o e s i farà ar ros t i r e al fornel l o sin o ch e av r à pres o colore , bagnandol a con un a part e dell a su a infus ione , e asciut t a v i s i n i e l l e r à de l latt e garb o e panna , e post a a l forn o v i si l a s c i e r à scopert a a forn o for l e sin o ch e av r à pres o color e d' arrosto , e s i s e r v i r à . Si serv e po i i n que i paes i i l su o fond o sciol t o co n b i r r a e passat o i n salsier a bo l l en t e a par te . 24 . Coniglio alla lombarda. Pi l l i l o u n con i g l i o , e legat o co n un a cordicel l a e lascial o pe r 2 4 or e al l 'acqu a cor rent e acc i ò s i pur - g h i , e s e è d ' i n v e r n o sot l o l a n e v e , salal o po i e lascial o scolar e s i a s c i u g h e r à , e co l f ega t o , la Cora - del i a e i l cuor e s i farà u n b u u n r i p i e n o , s i p o r r à un a cassarol a a l forne l l o co n bu r r o e lard o magro , quand o s a r à quest o f r i t to s i me t t e r à u n t r i t o d i prez - zemol o , agl i o e rosma r i n o e dop o u n momen t o i l fegat o e i l rest o tagl iat o f i n o, sal e e d r o g h e , e ba - gnat o co n v i n o bianco , quand o i l f r i t to s a r à asciut t o