RIVA - Trattato di cucina semplice - 1878 copia

112 una cassarol a a l fornell o co n burr o e poc o olio, co n cipolle, carole , sellerò e qualch e porro , s i friggerà e messov i po i i gamber i pest i s i lascierann o andar e pe r u n quart o d'ora , e po i bagnat i co n acqua , sal e e u n pizzic o d i pep e e tr e garofani , e bollito i l sugò per un'or a s i passerà a l sedacci o pe r servirsen e a l bisogno . 2. Sugo di rane e ritagli di pesce. Pulit e l e ran e dall a fiele e degli interiori, e dall e più gross e leval e le polpe , s i pesterann o i n mortaj o e preparal o un a cassarol a co n fond o d i burro , olio, cipolla, carol a e sel lerò, s i farà frigger e mettendov i il pesto , ch e a color e s i bagnerà co n acqu a e po i sale , qualch e garofano , s i lascierà bollire pe r un ' or a e passat o a l sedacci o se ne servirà a l bisogno . Nel - l'isless a manier a s i farà i l sug o co n ritagli d i pesc e persico , i n incontr o ch e s i leverà l e carn i pe r frittura e d i ogn i altr o pesc e si a d i mar e com e d'acqu a dolce . 3. Zuppa di gamberi Si prend e que i gamber i ch e fara n bisogn o pe r la quant i tà d i person e da servire , s i preparerà i l sug o sopradett o e i n cassarol a piccol a v i s i porrà u n pezz o di burr o e poc o olio, ch e appen a disfritlo v i s i met - terà u n t r i to d i prezzemol o e poc o agl io , e po i v i si metterann o l e cod e de i gamber i co n poc o sal e e un pizzic o d i farin a e drogh e à genio , quand o sara n f r i t ti u n momento , s i bagnerà co l sug o da formar e un ragot t ino , a l moment o d i servir e l a zupp a s i mene rà de i crostin i d i pan e f r i t it i n burr o nell a