RIVA - Trattato di cucina semplice - 1878 copia

143 zuppier a e sopr a i l sug o bollent e co n u n pizzic o d i formaggi o e i l ragoilin o sopra . 4. Zuppa di rane alla borghese. Il sug o sarà pront o com e f u descritto , e tenut o in cald o s i met terà un a cassaroleil a a l fornell o co n burro , e quand o sarà fritto v i s i porrà u n tri to d i prezzemol o co n poc a cipoll a e qualch e foglia d i sel - lerò, dop o du e minut i v i s i metterann o l e polp e del - le ran e e i fegatini , se s i ha volut o serbarli , quand o sarann o passal i u n moment o s i bagnerà co n sugo , drogh e e sale , lasciand o bollir e a lent o s i romperà in un a tazzin a quattr o uov a o anch e pi ù a regol a dell e persone , e co n u n pugn o d i buo n formaggi o si sbatteranno , pront o v i sarà de l pan e i n zuppier a com e sopra , ch e mess a la cassarol a de l sug o a cant o de l fornello , e versatov i l o sbattut o d'uov a sempr e mescolando , e a mezz o boll o s i verserà i n zuppier a sopr a i l pan e e po i i l ragol t ino , e s i servirà co n formaggio . I l metod o d i quell a d i pesc e è egual e a questo , s i pu ò servirl a lisci a e co n verdure . 5. Riso alla casalinga. Si avrà pront o de l sug o d i gamberi , ch e mess o a part e de l fornello , quand o sarà i l moment o v i s i met terà i l riso , intant o s i met terà a l fuoc o un a pa - dellin a co n burr o e o l i o, e dop o fritto u n trito d i prezzemol o e cipoll a fina, dop o u n minut o v i si por - rann o l e cod e de i gamberi , de l sug o ch e s i ha pre - paralo , alcun i l'agi itoli co l l i, dadin i d i carol e e pez - zett i d i s e l l e r ò, sal e e pepe , e bagnal o quest o dis - Trattato di cucina. 8