RIVA - Trattato di cucina semplice - 1878 copia

H6 sals a densa , v i s i porrà i l t r i tò deli e cod e e polp e con u n pizzic o d i formaggi o e du e ross i d'uova , e ben e maneggiat o i l compost o s i me t t erà sopr a u n piatt o a raffreddar e e dop o s i farann o crochell i a genio , e passal i al l 'uov o sbattut o e a l pane , a l moment o s i friggerann o all 'olio bollent e o i n sout è al burro , e s i serviranno . 10. Fritto picchiato di pesce persico. ^Tolla da l pesc e persic o o altr o l a polp a senza , spin e e battut a co l su o f e r ro , s i porrà i n soutè ai - fornell o co n burro , e quand o sarà fritto v i s i mette - rann o l e fettin e d i polp a infarinale , ch e coll e con . sal e e pep e e u n t r i to d i prezzemolo , s i serviranno , con limon e a parte . S i fann o anch e co n vino Marsal a e poc o sug o ch e prenderann o be l color e d'oro . Son o eccellent i co n sals a gremolat a e u n poc o d i senape . Colla sals'or o anch e quell a serv e benì ss imo. Pe r l a composizion e invec e de l pan e è molto , megli o l a basciamel l e buo n formaggio . Quand o si . avess e ad adoperar e i l pan e , s i porrà a d ammollir e in boo n brodo , o sugo , o latte , e colt a quest a panal a al fornello , se n e servirà com e l a basciamell . ì i . Altesso di trota al corbellione. Ben e pulit a un a trot a dall e squamm e e imbian - chit a co n acqu a bollent e ma co n attenzione , sempr e raspand o leggerment e co n coltell o leggero , s i pul i rà internament e dall a part e de l coll o e u n picco ! tagli o in fond o a l ventr e e co n acqu a fresc a resterà bianc a com e la carta , s i involgerà i n u n lino co n sal e a l -