RIVA - Trattato di cucina semplice - 1878 copia

117 torn o e ne l ventr e un a carot a acciò rest i rialzat a l a ventresca , s i legherà co n spag o i n tr e siti e post a in pessonier a coll'anim a s i niel lerà acqua , vino bian - co e poc o acelo , sale , cipolle , carot e e sel lerò, fett e di l imone , de i garofan i e foglie d i lauro , s i porrà a bollir e pe r un ' or a co n coperchio , e lascial a sin o a l moment o d i servirl a i n cald o senz a bol l ire , e al l 'or a di servirl a sopr a u n piatt o co n manlin o e un a guar - nitur a a genio . Pe r l e guarnitur e a regol a d i stagion e si adoperan o de i cavol i fiori preparat i a genio , pom i terr a int ieri ch e sian o ro t ond i , e bo l l i li i n acqu a e tenut i i n cald o coll a trota , de i gamber i e anch e de i crochelt i d i pom i terr a com e manderin i co n sopr a un ramoscell o d i laur o o prezzemol o ; v i son o altr e guarnitur e ma d i tropp a spesa . 12. Tinca alla lombarda. Ben e pulita , ch e s i pu ò imbianchir e cacciandol i in bocc a u n legno , e be n ferm o s i ar ros t i rà da un a part e e co l coltell o s i raschierà a poc o a poc o da non romper e la pel le , fino ch e da un a part e sarà pulit a e posci a dell'altr a eguale , allor a s i laverà co n acqu a quas i d i boll o pe r ajular e a imbianchi r la , e ben e pulit a nel l' intern o s i cuocerà i n corbellion e co - me sopra , e a l punt o d i servirl a cald a su l piall o co n attorn o uov a dur e taglial e a mezzo , e i n cim a e all a cod a de i fiori d i cavol o e sopr a sals a gremolal a bol- lente . (Vedi a l Capitol o IV . N . 8. ) H pu ò anch e pe r ch i ama , servirl a fredd a coll a isless a salsa .