RIVA - Trattato di cucina semplice - 1878 copia

« 1 8 13 . Luccio al graleno. Ben e squamat o i l lucci o e pulit o i n acqu a fresc a si leverà l a carn e com e a l pesc e persic o e tolt e pi ù spin e ch e s i pu ò ond e lasciar e all a megli o la carn e •priva s i porrà u n soul è a l fornell o co n burr o e olio quand o sarà fritto v i s i porrann o i ' f i l e t ti de l luccio , infarinal i e imbianchit i da un a parte , s i rivolterann o e postov i sale , pepe , drogh e e u n tri to d i prezzemol o poc o agli o e trifole bianch e co n u n bicchier e d i mar - sala , quand o sarà glassal o s i porrann o i filetti su l piall o disles i a geni o e sopr a l a sals a ch e resterà ne l sou l è, co n u n pizzic o d i formaggio , s i avrà pre - paral o dell a basciamel l legat a co n ross i d'uov a e u n chiar o all a fiocca, ch e subit o s i verserà sopr a i filetti e a forn o temperal o s i farà prender e i l gralen o e si servi rà. 14 . Branzino alla veneta. Si pul i rà u n branzin o mezzan o e fattogli quattr o tagl i a travers o dall e du e parl i ch e sien o superficiali , e mess o i n marinatur a co n o l i o, pep e e sal e e i l sug o d i mezz o l imone , a l su o temp o s i porrà all a g r i l l, s i preparerà u n t r i to d i prezzemolo , aglio , cap - per i e anchioda . tri to be n fino s i s t empererà co n u n uov o d i burr o e u n cucchiaj o d i mutar d inglese , s i mede r à i l branzin o su l pial l o e v i s i adat terà sopr a il burr o preparat o co n limon e a parte . A quest a mo - da s i fann o anch e agoni , sardelliu e d i mar e e orad e e de i pesc i d'acqu a dolce .