RIVA - Trattato di cucina semplice - 1878 copia

12 2 23. Cotolette di pesce persico. Quand o s i avrà levat o la polp a de l pesc e dett o olle si a gross o s i darà la form a e passal e a l burr o e poi a l pane , s i friggerann o a l bui r o e s i servirann o a geni o o co n sott o un a buon a purè d i pomi terra . CAPITOLO X V I . 0 O he c o n t i e ne u o va e i n s a l a t e. 1. Uova fritte alla moderna. Si met terà a l fornello un a padellin a co n olio e burro , e cott o ch e sarà v i s i romperà degli uovi fre- sch i a l bisogno , ch e salat i s i avrà preparal o u n trito di prezzemolo , poc o agli o e trifole l o s i porrà sopr a li uovi co n droghe , pep e e u n pizzic o d i formaggio , e col li no n tropp o s i serviranno . 2. Frittata all' italiana. Si met terà un a cassarol a a l fornello co n olio e bur ro , e quand o sarà colt o v i s i porrà u n tri to d i prezzemolo , agli o alic e e u n minut o dop o de i funghi a felle sot t i l i , sal e e pepe , quand o sarann o col t i s i passerann o a part e e quas i freddi v i s i romperann o degli uovi a l bisogn o e mezz o casuletl o d i basciamel l o u n pugn o d i formaggio , e ben e sbattut o i l compo - sto a l moment o d i servir e s i niel lerà u n pezz o d i burr o i n padellin a d'acciaj o e quas i collo a fuoc o al - legr o s i farà l a su a frittata e s i servi rà a l momento .